Como hacer torrijas de leche

Soy de la cofradía de las torrijas de leche desde pequeña no solo porque están mortales, sino porque son una muestra más de la alquimia del genio culinario popular, que convierte un cacho de pan sentao de lo más humilde en un dulce cremoso y estupendo. Una receta de aprovechamiento que es una exquisitez. Así que vamos a ver cómo hacer torrijas.

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La historia de las torrijas

Sí, porque eso del pan exprofeso para hacer torrijas es una modernidad. Las torrijas se hacen con pan duro.

Dicen las lenguas de doble filo que la torrija de leche es un dulce añejo, que aparece documentado ya en el siglo XV, y que era muy popular en la capital del reino. De ella nos cuenta el Sr. Martínez Llopis en La dulcería española:

Al hablar de la dulcería cuaresmal matritense no es posible olvidar la popular «torrija», dulce de confección casera al alcance de las economías más modestas que no podía faltar en las comidas cuaresmales de ningún hogar madrileño, ni tampoco en gran parte de las tabernas, pues, curiosamente, la torrija era la única golosina que toleraban para acompañar sus libaciones los inveterados bebedores que las frecuentaban.

Y en La cocina típica de Madrid:

El pueblo madrileño tenía delirio por las torrijas, que se preparaban en distintas modalidades, basadas fundamentalmente en la disponibilidad económica de cada casa: en los hogares pudientes llevaban leche azucarada y abundante huevo, que les daba un aspecto apetitoso, bien doradas en la superficie, se deshacían suavemente a la presión de la lengua y esparcían el aroma de la canela; un punto inferior en la escala de perfección tenían las de las casas modestas, huérfanas de huevo, bañadas en almíbar y espolvoreadas de azúcar y canela; por último, las que se ofrecían de preferencia en las tabernas, la leche era sustituida por vino tinto y se bañaban en huevo, espolvoreándolas después con azúcar, pero las había peores, como recordarán algunos médicos muy veteranos que estudiaron en la vieja facultad de San Carlos, y probaron las que se vendían en una tabernucha situada en la calle de Atocha, casi esquina a la del Doctor Mata, llamada Casa Valderrama, donde se ofrecían por la módica cantidad de veinticinco céntimos, una torrija y un chato de vino; la torrija, según afirmaban lenguas mendaces, se hacía con el pan sobrante del Hospital y el vino tenía más afinidad con el agua de Lozoya que con el Valdepeñas cuyo nombre ostentaba.

Este señor respiraba poco hablando de cómo hacer torrijas, menuda parrafada sin puntos y seguido ni nada. Que por cierto, todavía hay en Madrid baretos donde es típico ofrecer una torrija con un chato de vino dulce… ñam.

La receta de las torrijas de leche

• Hay muchas formas de hacer torrijas, pero reconozco que con esto yo soy muy racista.
• No me gustan de almíbar ni de vino, solo de leche y bañadas convenientemente en azúcar con canela. Ni miel ni nada que se le parezca.
• A juzgar por lo que dice el señor Martínez Llopis, soy forofa de la torrija pudiente. Esa soy yo.

Vídeo: cómo se hacen las torrijas de leche

En 2 minutillos de ná:

Antes de ponerte manos a la obra:

1. lee la receta completa o mira el vídeo,
2. asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
3. entiende el proceso.

Dificultad: hay que asegurarse de que el pan se empape debidamente, porque la cremosidad interior de las torrijas depende directamente de ello.

8 Consejos para hacer unas torrijas de leche fetén

1. El pan debe tener la miga razonablemente densa, es decir, que por mucho que las torrijas sean un plato de aprovechamiento no se pueden hacer con esa chapata que os ha sobrado, porque la miga debe ser capaz de retener suficiente leche para que el resultado sea cremoso.
2. El pan tradicionalmente tiene que estar reseco para que absorba mucha leche y luego la torrija quede jugosa y cremosa por dentro. Nunca he probado a hacer torrijas con esos panes de leche blandurrios que se suelen ver últimamente con la denominación de pan para torrijas. A mí los panes tipo Bimbollo me dan mucho repelús, así que no sé cómo saldrán (ni nunca lo sabré). Repito que el origen de las torrijas es el aprovechamiento del pan y el pan sentado absorbe más leche que el pan fresco. Sé que hay panes tipo molde con miga densa, con sabe dios qué ingredientes asquerosos, y con ellos las torrijas salen cuadradas. Siento deciros que las torrijas cuadradas me dan ganas de llorar.
3. Si no habéis comprado el pan el día anterior y no está seco, podéis cortarlo en rebanadas y dejarlo unas horas para que se reseque. Al estar cortado se seca antes. Y si ya queréis hacer cosas rarísimas, no tenéis más que meter las rebanadas apiladas en un plato un rato en el microondas (sin pasarse, no las vayáis a torrar) y dejarlas enfriar después al aire. Pero vamos, si os organizáis y compráis pan el día anterior no hay que hacerse tantas complicaciones.
4. Si el pan para torrijas es casero, ya os podéis morir felices.
5. Hay que tener paciencia y dejar que las rebanadas absorban perfectamente la leche, porque si no se mojan en todo su grosor luego notaremos partes secas al comerlas. Y el interior de la torrija debe quedar como crema en toda su extensión.
6. El aceite debe estar a la temperatura indicada en la receta al meter las torrijas, ni frío ni demasiado caliente que la cosa se arrebate en un pispás.
7. Las torrijas de leche guarrean muchísimo el aceite porque pierden leche (el rebozado de huevo no las hace herméticas, pardiez) y esos residuos lácteos se requeman y acaban por mancharlo mucho. Por eso, si estamos haciendo una tanda generosa de torrijas puede ser necesario cambiar el aceite a mitad de fritura para que todas las torrijas de leche nos salgan igual de bonitas o, cuando menos, colarlo bien.
8. Las torrijas conservadas con esmero duran en buen estado un par de días, pero se deben guardar en el frigorífico puesto que llevan leche y pueden agriarse. Hay quien las baña en leche por fuera una vez fritas; a mí personalmente eso me parece un horror, pero allá cada cual. Eso sí, os desafío a que os duren lo suficiente para que sea agríe la leche.

La chefa recomienda

¿Queréis el menú completo de Semana Santa? Pues aquí tenéis un buen potaje de garbanzos, bacalao y espinacas. Y si queréis haceros vuestro propio pan para las torrijas, tenéis esta versión de pan abriochado y de miga firme, con el que hice estas torrijas de crema, empapadas en crema inglesa. Ñam.

Y más dulces tradicionales:

• Tocino de cielo
• Tortas de Alcázar
• Bartolillos madrileños
• Churros con chocolate

Igual he destapado la caja de los truenos con todas las afirmaciones categóricas que he vertido en este artículo. A ver si estoy tentando a algún troll… materialízate, hombremujé.

Que las polémicas dan mucha repercusión a los artículos, hay quien usa esta técnica to’l rato. Vamos a discutir sobre cómo hacer torrijas y torrijas de leche, que ya es Semana Santa. Y os veo muy relajados.

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