4 empanada de atun receta

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Si queréis convertir vuestra cocina en un trocito de Galicia y que del horno salga una porción crujiente de empanada gallega a vuestra mesa… lo único que tenéis que hacer es seguir esta receta de empanada de ventresca de bonito paso a paso.

El sabor intenso a mar del bonito, su carne clara y sus propiedades le han convertido, sin lugar a dudas, en el rey de los túnidos. En este caso he empleado ventresca, que es la zona situada en la parte inferior del pescado, cerca de la cabeza, y es sin duda la parte más jugosa y sabrosa, la parte de textura más suave y delicada. La componen unos filetes de carne con textura gelatinosa e intenso sabor, ideal para aperitivos y ensaladas.

Un tesoro del mar para paladares exigentes, imaginaos el tandem de este compango con una buena masa de empanada, el éxito está asegurado.

Preparación del compango de bonito y tomate

1. Cocemos 3 de los huevos en un cazo con abundante agua. Los cocinamos durante 10 minutos, los escurrimos, los refrescamos en agua fría y dejamos que se enfríen. Formarán parte del relleno de la empanada. Reservamos.
2. Calentamos un chorrito de aceite de oliva en una sartén amplia. Añadimos las cebollas cortadas en juliana, el ajo troceado y el pimiento limpio y en tiras. Sofreímos la verdura durante 8-10 minutos. Pelamos los tomates y los cortamos en dados pequeños (si no queréis pelarlos podéis utilizar de lata enteros). Cuando el sofrito de cebolla esté bien blandito agregamos el tomate al sofrito. Continuamos cocinando 8-10 minutos a fuego lento.
3. Abrimos las latas de ventresca y escurrimos muy bien el aceite. Reservamos este acete para emplearlo luego en la elaboración de la masa de la empanada. Añadimos los lomos de ventresca de bonito al sofrito y removemos con cuidado para que no se deshaga. Salpimentamos y retiramos del fuego la sartén.
4. Pelamos los huevos los cortamos a la mitad y retiramos la yema. Es este caso emplearemos sólo la clara, pero si lo preferís podéis utilizar el huevo entero. Cortamos la clara en daditos y los añadimos al sofrito. Integramos con el resto de los ingredientes.
5. Dejamos que el sofrito se enfríe y escurrimos el aceite. EL relleno nos quedará igualmente jugoso y ese aceite nos dará un plus de sabor a la masa de la empanada.

Preparación de la masa de empanada

1. Vamos a emplear levadura fresca prensada de panadería. Hay varias clases aunque os recomiendo el taquito de 50 gramos que venden en casi todos los supermercados. La levadura fresca tiene que estar en la nevera hasta que nos pongamos a preparar la masa, a unos 5º C aproximadamente. El taco de levadura trae 50 gramos y vamos a usar 40 gramos. En esta receta no hace falta añadir azúcar para activar la levadura, al contrario, puede llegar a dificultar el levado de la masa de empanada.
2. Hacemos Disolvemos la levadura en los 200 ml. de agua tibia. Si el agua está por encima de los 45º C matamos todos los bichitos que trae para que suba la masa. Dejamos reposar 1 ó 2 minutos y luego removemos con una cuchara hasta la levadura se disuelva por completo.
3. En un bol grande echamos parte de la harina de fuerza. Dejamos unos 150 g. de harina separados para ir engordando la masa cuando amasemos. En el centro del bol hacemos un hoyo con una cuchara.
4. Añadimos la sal, la levadura disuelta en el agua y el aceite resultante del sofrito que hemos escurrido y el aceite de que tenemos reservado de las latas de ventresca de bonito. Necesitaremos unos 150 g. en total. Comenzamos a trabajar la masa, primero con la ayuda de un utensilio y luego con las manos.
5. Espolvoreamos una superficie de trabajo con parte de la harina que tenemos reservada y volcamos la masa sobre ella.
6. Empezamos a trabajar con fuerza presionando con los dedos de dentro hacia fuera. Poco a poco podremos manipular la masa con más rapidez, se irá quedando elástica y homogénea. Durante el proceso será necesario ir engordando la masa añadiendo harina. Este proceso tarda unos 15 minutos, con momentos de descanso. Amasamos 7 minutos, dejamos que repose 5 y luego amasamos otros 7 minutos.

Reposo de la masa. Presentación final de la masa de empanada

1. Damos forma de bola a la masa y la introducimos en un bol previamente engrasado. Tapamos la masa con un trapo o paño húmedo de algodón y dejamos que fermente durante 1 hora. Es conveniente que se mantenga algo húmeda la corteza para que pueda estirar fácilmente mientras crece. La masa crecerá mejor si está a unos 30º C-35º C y se adormece por debajo de los 22º C.
2. Si vuestra casa está muy fría es mejor acercar el bol a un radiador pero sin que esté pegado a él. Muy parecido a lo que hacemos con el roscón de Reyes en Navidad. Si por el contrario estamos en esos Madriles de agosto a 40º C lo mejor es llevar la masa a un sitio fresco de la casa. Pasado ese tiempo vamos a ver que la masa ha doblado su tamaño.
3. Le damos un pequeño amasado para quitar el aire y ya tenemos nuestra masa para poder preparar la empanada que más nos guste.

Preparación de la empanada gallega

1. Dividimos la masa de la empanada en dos partes similares. Las amasamos otra vez en dos bolas de masa para poder trabajar bien con ellas.
2. Enharinamos la encimera de la cocina y estiramos la masa con el rodillo. Hacemos la base que tendrá el tamaño de la bandeja de horno. La estiraremos lo más fina posible con ayuda del rodillo. Con la bandeja de horno enharinada con colocando un papel vegetal, ponemos la masa estirada que servirá de base de la empanada. Recortamos los bordes si es necesario.
3. Añadimos el relleno de la ventresca y lo estiramos por toda la base. Es muy importante que el relleno esté frío para que la masa aguante bien. Tapamos con la otra mitad bien estirada y la sellamos por los bordes trenzando la parte inferior sobre la superior con la ayuda de un tenedor o con la ayuda de los dedos, de derecha a izquierda y luego presionando.
4. Hacemos un pequeño agujero en el centro para que respire la empanada y con un tenedor pinchamos por distintas zonas, así no hinchará. Adornamos con tiras o cordones de la pasta sobrante.
5. Pintamos la empanada con una mezcla de huevo batido y un poco de leche (es un pequeño truco para que quede dorada pero no se queme) con ayuda de una brocha de cocinar.
6. Precalentamos durante 5 minutos el horno a 180ºC y luego metemos la empanada a la misma temperatura, primero en la parte de abajo del horno (unos 20 minutos) y luego otros 25 minutos en el centro. Cuando esté bien doradita la sacamos.

¡Y al fin la empanada! Tened cuidado al sacarla de la bandeja porque aún estará caliente y es fácil que se rompa. Cortadla con una buena tijera cuando este templada y buen provecho.

Si no te quieres perder detalle de como preparar esta receta paso a paso, pulsa en las fotos y te saldrá de rechupete.

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