4 rabo de ternera receta

Dentro de la gastronomía española hay recetas propias de alguna comunidad autónoma en concreto, que han traspasado sus fronteras para formar parte del repertorio general. Este es el caso de la receta de carne de la que hoy vamos a hablar, rabo de toro al vino tinto o rabo de toro cordobés. En otros sitios, como Sevilla, este plato se conoce como cola de toro.

Se trata de una receta muy antigua, ya Marcus Gavius Apicius, gastrónomo romano (siglo I d.C.) reflejó en su De re coquinaria, recetas con este manjar. Posteriormente el cocinero Kitab al-Tabij, en su tratado de cocina incluía recetas con rabo de toro, allá por el siglo XIII. No fue hasta mediados del siglo XIX, cuando la receta comenzó a formar parte del repertorio de las casas cordobesas, debido, a buen seguro, por ser esta una época de auge del mundo taurino y de quienes lo representaban.

Fueron las familiar más humildes de la ciudad las que, más por necesidad que por otra cosa, esperaban pacientes después de cada festejo taurino, a que los empresarios le regalaran rabos, orejas, vísceras y resto de casquería, reservando para sí las partes más nobles. Se trata de un guiso tradicional, un estofado de la carne con verduras hasta que esta haya quedado bien tierna mediante una cocción lenta. Os animo sin duda a que lo preparéis en casa.

Preparación del estofado de rabo y verduras

1. Pedimos al carnicero donde compremos la carne que nos la trocee. Salpimentamos los trozos y los enharinamos para dorarlos.
2. Ponemos una cazuela grande al fuego con 3 o 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Cuando esté bien caliente añadimos los trozos del rabo de ternera. Los cocinamos hasta que estén bien dorados por todas partes. Retiramos y reservamos.
3. En el mismo aceite que hemos utilizado para dorar la carne sofreiremos las verduras. Si vemos que el aceite ha quedado con restos de harina podemos desecharlo y utilizar aceite nuevo. Cuando el aceite esté caliente vamos añadiendo las verduras comenzando por la cebolla y los ajos bien troceados.
4. Doramos durante 5 minutos y añadimos el pimiento y las zanahorias cortados en dados. Cocinamos durante 10 minutos removiendo de vez en cuando.
5. Añadimos a la cazuela el puerro troceado, las hojas de laurel y las ramas de tomillo y dejamos que se pochen las verduras durante 10 minutos más. Pelamos los tomates y los incorporamos al sofrito en trozos pequeños y salamos. Dejamos que se cocinen las verduras durante 15 minutos.

Cocción del rabo y presentación final

1. Añadimos el vino tinto y la carne que teníamos reservada y cocinamos a fuego medio alto, con la olla destapada, durante 10 minutos. Tapamos la olla y bajamos el fuego de la cocina. Dejamos que se cocine el guiso durante 4 horas a fuego lento.
2. Pasado este tiempo retiramos los trozos de carne, que han de estar muy tiernos, y con el guiso de verduras preparamos la salsa. Podemos pasarla por la batidora, por el pasapurés o incluso por el chino si lo que queremos es un resultado más fino.
3. Volvemos a colocar la carne dentro de la olla con la salsa ya preparada hasta el momento de servir. Servimos el plato acompañando la carne con parte de la salsa y con unas patatas estofadas o cocidas como guarnición.

Opción olla express

1. La opción rápida sería prepararlo en olla a presión o express durante unos 60 minutos. Siempre esperando a que salga todo el vapor de la válvula de la olla antes de abrirla.
2. Aunque también os digo que no queda igual, pero con el siguiente truquillo, puede llegar a quedar como a fuego lento.
3. Hacemos el estofado en la olla pero sólo 45 minutos. Acabamos sin la tapa, de manera normal a fuego medio-bajo durante otros 45 minutos. Vamos probando la carne hasta que esté melosa y hecha. Si lo preparáis el día antes para calentarlo lo mejor es usar la misma cazuela a fuego muy lento moviendo de vez en cuando para que no se pegue a la cazuela.

Aquí tenéis todas las fotos donde muestro como preparar esta receta paso a paso. No os perdáis detalle para que os salga un rabo de toro estofado de rechupete.

Consejos para un rabo estofado de rechupete

• La receta que os muestro no es de carne de toro, por lo complicado de conseguir en el día a día. En esta receta hemos empleado rabo de buey, aunque perfectamente podéis prepararla con rabo de vaca.
• La diferencia radicará en el tiempo del estofado. Mientras que para la carne de vaca con estofarla durante 2 horas a fuego lento será suficiente. Para la carne de buey necesitaremos mucho más hasta que la carne se desprenda del hueso. Serán necesarias entre 3 y 4 horas para conseguir que esté en su punto.
• Como no siempre es fácil pasarse tanto tiempo pendientes de un fogón al fuego. Otra alternativa sería cocinarla en la olla expres. Con 1 hora de cocción será suficiente para que este plato ya no de pobres sino de sibaritas, alcance su máximo esplendor. Así estará aún más rico, cuando dejamos reposar el rabo una vez cocido en su salsa. Éste se asienta, distiende y absorbe sustancias y aromas de la salsa, con lo que gana.
• La carne del rabo de buey o ternera tiene un alto contenido en hierro y una escasa materia grasa. Su carne (lo vais a ver) queda melosa y muy jugosa, como si fuese osobucco a la milanesa o el xarrete al estilo gallego que hace el amigo Nacho. Además, las verduras que hemos empleado en el guiso van a darle el punto beneficioso al plato.

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