5 receta de arroz negre

Cómo hacer arroz negro valenciano o arròs negre. Esta receta de arroz es una de las muchas que puedes encontrar en nuestro país. El apellido “valenciano” se lo otorgamos por el hecho de estar preparado en paella o, en su defecto, cazuela baja y por ser un arroz seco, es decir, que no tiene nada de caldo tras su cocción.

Sucede con la mayoría de las recetas tradicionales, con una base, en cada casa se suele preparar de una manera. En el blog encontraréis otras recetas con arroz, desde un arroz al horno, mi receta preferida de arroz a banda, la fideuá de marisco, el arroz con pollo y conejo a un arroz caldoso.

Los arroces secos se preparan usando el doble de líquido que de arroz, en volumen. Para calcularlo bien nosotros colocamos el arroz en un vaso medidor y marcamos su volumen.

Después no tenemos más que llenar el vaso con el líquido (en este caso caldo de pescado o fumet) hasta alcanzar la marca, repetir la operación para obtener el doble y ¡listo!

Este arroz negro valenciano tienen el éxito asegurado entre quienes son aficionados a los calamares en su tinta, que nosotros servimos en casa con arroz blanco. En nuestra receta hemos usado sepia en lugar de calamares, pero también se pueden usar estos últimos o, incluso, chipirones o chopitos.

Nuestra recomendación es que lo hagáis en casa, algo en lo que no se tarda más de 30 minutos. Sí guardáis las espinas de pescado cuando vayáis a la pescadería y las cabezas, pieles de gambas y langostinos os saldrá un caldo de pescado sabroso y, por ende, un arroz negro valenciano de rechupete.

El secreto de un buen arroz negro está en usar ingredientes frescos de calidad, arroz bomba (en este caso arroz SOS bomba reserva) y, sobre todo, en un buen caldo que le aporte mucho sabor.

Preparación de la base del arroz negro

1. Lavamos bien la sepia (también valdrían chipirones) y, con ayuda de un cuchillo afilado, retiramos la fina membrana que la recubre. La cortamos en tiras de 1 centímetro de grosor y, después, cortamos cada tira en dados.
2. Si la sepia trae tinta, la reservamos. Sino podéis comprar unas bolsitas de tinta de calamar que encontraréis en la pescadería o bien en la sección de congelados.
3. Calentamos el caldo de pescado. Si empleamos la tinta de calamar en paquete, la diluimos en el caldo de pescado.
4. Calentamos un buen chorretón de aceite de oliva virgen extra en una paella y, a fuego muy fuerte, rehogamos la sepia un par de minutos al tiempo que removemos. Tened cuidado porque salta bastante y os podéis quemar. La sepia tiene que hacerse lo suficiente para que se selle por fuera sin llegar a dorarse. Retiramos y reservamos.
5. Pelamos los dientes de ajo y los picamos finamente. En la misma paella o cazuela rehogamos el ajo picado, cuidando que no se dore para que no amargue el conjunto.
6. Rallamos el tomate grande con un rallador, cortándolo por la mitad y desechando su piel.
7. Cuando el ajo esté pochado añadimos el tomate rallado y rehogamos de nuevo otros cinco minutos, antes de incorporar la sepia. Comprobamos el nivel de aceite y, si lo vemos necesario, añadimos un chorrito más. Removemos para que todos los ingredientes y que los sabores se integren.

Preparación del arroz negro y presentación final

1. A continuación añadimos las hebras de azafrán, el pimentón de la Vera dulce y el arroz. Removemos de nuevo juntando bien todos los ingredientes.
2. Rehogamos un par de minutos antes de añadir el caldo de pescado y la tinta de calamar. Subimos el fuego, probamos el punto de sal y si fuese necesario rectificamos. Llevamos el caldo a ebullición.
3. Contamos cuatro minutos desde el momento que arranque el hervor antes de bajar el fuego a medio-bajo y dejar que el arroz termine de cocerse durante unos 14-15 minutos aproximadamente.
4. Probamos unos granos de arroz para verificar el punto de cocción y sabor.
5. Una vez listo el arroz, retiramos la paella o cazuela del fuego, la cubrimos con papel absorbente y dejamos reposar cinco minutos antes de servir.
6. Podemos acompañarla de unos trozos de limón, aderezado con all i olio la salsa salmorreta o servir tal cual. De cualquier manera, estará de rechupete.

Seguid el paso a paso que encontraréis en el álbum de esta receta de arroz negro, os saldrá a la primera.

En caso de necesitar aumentar la cantidad de ingredientes habrá que aumentar también el tamaño de la paella o cazuela. Las medidas adecuadas son:

• 2-3 personas- Paella de 30 cm.
• 4-5 personas- Paella de 40 cm.
• 6-8 personas- Paella de 50 cm.
• Para 10 personas- Paella de 55 cm.
• Para 12 personas- Paella de 60 cm.

Consejos para un arroz negro de rechupete

• Este arrós negre esta basado en la receta tradicional de la biblia del arroz valenciano, «El libro de la Paella y de los arroces» de Lourdes March (Alianza Editorial) y de los consejos de mis amigos valencianos.
• También como es lógico de la experiencia de hacer multitud de veces este tipo de arroz que tanto nos gusta en casa.
• Los cánones marcan usar 100 g de arroz por comensal. Aunque ya sabéis que las normas están hechas para ser rotas así que nosotros hemos reducido un poco la cantidad. Aún así, hemos tenido arroz negro de sobra para satisfacer a 4 bocas hambrientas como plato único.
• Para que nuestro arroz salga en su punto, suelto y sin apelmazar, los ingredientes, con el caldo ya incorporado, no deben sobrepasar los remaches de las asas (en caso de usar paella) o los dos centímetros de alto (en caso de usar cazuela). Lo ideal es que el arroz quede bien extendido en la superficie del recipiente.
• Fundamental dejar reposar el arroz durante los últimos 5 minutos. No os saltéis este paso porque la diferencia es notable.
• El tiempo de cocción del arroz depende del lugar en que lo preparemos. La presión atmosférica influye en este punto de modo que, aunque indicamos un tiempo de cocción en la receta. Es importante ajustarlo a las circunstancias de cada cual.
• El diámetro del fuego ha de ser el mismo que el del recipiente. Si no disponemos de una cocina que nos lo permita. Podemos cocer el arroz al fuego durante los primeros 8 minutos. Después lo terminamos en el horno a 200º C, con calor arriba y abajo, durante los 8 minutos restantes.

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