4 receta de callo ala madrileña

Si nos ponemos a hablar de tapeo en Madrid, bueno más bien de guisos estrella dentro de la cocina madrileña, hay un plato que ocupa un puesto de excepción, los callos a la madrileña.

Tanto los callos, como el rabo de toro guisado en vino, las patatas bravas, el bacalao rebozado, los bocatas de calamares y por supuesto la oreja a la plancha, son top en cada uno de los bares y restaurantes de la capital.

En el blog no podían faltar los callos a la madrileña, tal como los hace la abuela Pilar, con 4 horas de cocción que hacen que todos sus hijos y nietos esperen ansiosos a que llegue el cumpleaños del tío Rafa para que los preparé año tras año. Dicen que es un plato típico del frío madrileño pero os aseguro que unos buenos callos entran en cualquier fecha, lo que hay que tener son ganas y voluntad.

En casa nos gustan los callos bien picantes aunque la forma de preparar unos callos a la madrileña difiere en cada hogar, cada uno con su punto, esta es una receta más y creo de calidad.

Un plato de preparación larga que merece la pena, resultando un plato de cuchara súper sabroso, hasta diría que cremoso, que no puede estar más bueno. Dicho esto, os animo a que preparéis esta delicia de la gastronomía madrileña.

Antes de empezar a cocinar. Preparación de los ingredientes

1. La noche antes de cocinar los callos, dejaremos la pata en trozos, los callos y el morro en remojo con agua y vinagre dentro del frigorífico.
2. Ponemos a remojo también la uña de cerdo con su codillo. Una vez que le hayamos pedido a nuestro carnicero que nos la trocee, durante una noche. Cuando compremos la carne para los callos, pediremos también a nuestro carnicero que nos trocee la pata de ternera.
3. Ya en casa dejaremos a remojo en agua con el zumo y las pieles del limón. La carne del estómago de ternera y la pata desde la noche anterior. Esto facilitará el trabajo de limpieza de estas carnes. Aunque hoy en día se comercializan mucho más limpias que hace años. El zumo de limón o un toque de vinagre nos ayudará en el proceso para que nos queden inmaculadas para cocinarlas.
4. Después de tener a remojo la uña y codillo de cerdo y las carnes de estómago y pata de ternera desde la noche anterior, nos ponemos manos a la obra.
5. Comenzamos lavando muy bien el estómago y la pata de ternera, principalmente el estómago. Le dedicaremos cierto esmero a este proceso. Cortamos en bocaditos pequeños el estómago, una vez que lo tengamos bien limpio.
6. En una cazuela grande (por ser un poco práctico lo he preparado en la propia olla express) ponemos a cocer en agua fría el estómago troceado. Introducimos los 2 dientes de ajo, las hojas de laurel, las pimientas en grano, la pata de ternera, el jamón, la uña y codillo de cerdo, durante 5 o 6 minutos. Escurrimos y reservamos la pata de ternera y la uña y codillo de cerdo.

Cocción de los callos a la madrileña

1. Ponemos en la olla express el estómago cubierto de agua fría y cocemos todo durante 50 minutos. Recordad que debe tener el agua justa. Cocer siempre a media temperatura para que no se no se nos vaya el líquido del interior de la olla. Si no vais a emplear la olla express podéis cocer todo durante 2 horas al modo tradicional, añadiendo agua cuando haga falta para que no se quede sin líquido y siempre a temperatura media.
2. Mientras, preparamos el sofrito. Pelamos y picamos las cebollas y los ajos. Los añadimos a una sartén con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y dejamos que se doren. Cuando empiecen a alcanzar un tono dorado añadimos los tomates rallados o pelados y triturados. Lo dejamos unos 2-3 minutos rehogándose a fuego medio y sin dejar de remover.
3. Agregamos a la sartén la cucharada de pimentón dulce. Si queréis también un poco de pimentón picante le va genial. En casa siempre van con un toque picante, sino para nosotros no serían callos a la madrileña. Añadimos el comino molido y removemos para que se integren todos los ingredientes y rectificamos de sal.
4. Pasados los 50 minutos, retiramos la olla express del fuego y (cuando deje de soltar vapor) abrimos la tapa. Podemos ponerla bajo el grifo con agua fría para que sea más rápido y fácil. Así cortamos así la cocción directamente.
5. Incorporamos el sofrito, las pimientas, el comino y el chorizo. Removemos para integrar bien los ingredientes. En este punto probaremos de sal y añadiremos a nuestro gusto. Comprobamos las especias, añadiendo alguna más. Si consideramos que es necesario, a nuestro gusto y salamos.
6. Volvemos a poner la olla al fuego pero sin tapar. Lo dejamos que siga cocinándose a fuego medio hasta que los callos estén tiernos. Yo lo he cocinado durante 3 horas más a fuego medio bajo.

Presentación final de los callos a la madrileña

1. Aunque depende mucho del gusto de cada casa. La morcilla la suelo añadir cuando queda una hora de cocción para que no se me deshaga, pero si os da igual que se integre en todo el guiso, podéis añadirla en el punto 9. Durante todo el proceso iremos añadiendo agua si el guiso lo necesita por quedarse un poco seco, pero nunca en exceso. Después de agregar agua es importante que comprobéis el punto de sal.
2. Quitamos el chorizo en trocitos o rodajas cuando queden 30 minutos de cocción. Continuamos la cocción. Comprobamos el punto de cocción pudiendo aumentarlo o reducirlos en este último proceso según veamos.
3. Retiramos del fuego y dejamos reposar, con la tapa puesta. Al menos 1 hora antes de servir. A mí me gusta dejarlos reposar de un día para otro guardados en la nevera.

Podéis ver en este paso a paso como preparar unos callos a la madrileña. No perdáis detalle y os saldrán perfectos a la primera, como los que prepara la abuela Pilar.

Consejos para unos callos a la madrileña de rechupete

• Empleando partes de la ternera que, a priori no serían catalogadas dentro de las mejores, podemos preparar un plato de quitarse el sobrero. Con escasez o sin ella, y aunque esta receta es especialmente indicada para meses de frío.
• En cualquier caso, para darle un poco de carácter a este guiso, podéis usar un poco de pimienta negra molida en el sofrito, así le daréis un toque picantito, pero no en exceso. Si sois más de cayena, también podéis introducir este ingrediente en sustitución del pimentón picante.
• Lo más importante en esta receta es no pasarse con el aporte de líquidos. La salsa debe quedar algo espesa y no debe presentarse muy aguado. El callo suele soltar bastante agua, así que es mejor no pasarse en su aporte e ir añadiendo un poco de agua siempre que el guiso nos lo demande.
• No necesitaremos más que un buena hogaza de pan blanco para mojar en la salsa. También un buen vaso de vino tinto o una cerveza bien fresquita, para disfrutar como mandan los cánones de un estupendo plato de callos a la madrileña. Y por supuesto una cama, pues la siesta no nos la quita nadie.

Recomendaciones de los callos a la madrileña

• Es plato con tanta tradición que debería tener un origen claro. No hay un dato específico que evidencie su procedencia. Algunos señalan que fueron los asturianos asentados en la capital los que trajeron esta tradición a las mesas madrileñas.
• Podéis disfrutar de esta tapa en muchos sitios de Madrid, encontrad vuestro lugar preferido y recomendarlo, merece la pena.
• Hay innumerables sitios para tomar callos en Madrid, cada uno tiene su bar o restaurante preferido. Pero creo que los más ricos que he probado son los de La Tasquita de Enfrente, los callos “Gaona”, tal y como los preparaba el padre de Juanjo López.
• El chef nos da los secretos (aunque no todos) para que podamos hacerlos al estilo de su padre Serafín López, conocido como “Gaona”.
• El chef utiliza callos negros que lava en primer lugar en agua fría con vinagre y limón. Después de un primer hervor, cocina a fuego medio los callos con media pata y tres morros de ternera, morcillas, chorizos, una cebolla pinchada con clavos de especia, unos granos de pimienta negra y unas cuantas guindillas, huesos de jamón y unas puntas de jamón ibérico.
• Mezcla después los callos con un sofrito a base de cebolla y panceta. Comprueba el punto de sal y les da un último hervor. Finaliza el plato reposando los callos unas cuantas horas en el frigorífico.

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