5 receta de chorizo casero

Ya puedes comer el embutido más famoso de España, el chorizo, estés donde estés. Os enseño, paso a paso, cómo hacer un chorizo casero que puedes servir fresco a la barbacoa, o curarlo para servir en rodajas con un poco de queso.

Seguramente ya sabes que me gustan los retos. (Bueno los de “A ver si puedo hacer esto” y no los de “¿Saltamos de un avión?”) 😉

Cuando voy de compras y veo los productos a la venta, ya sea el yogur o los papadums, o incluso el jabón o la crema hidratante, me pregunto, “¿podría hacer esto de forma casera?”.

Una vez decidida, suelo conseguirlo, aunque tarde meses (o incluso años) en hacerlo con éxito.

Aquí en España es muy fácil encontrar un buen chorizo ​​español a un precio decente, por lo tanto no me había planteado hacerlo de forma casera.

Sin embargo, un día vi que uno de mis amigos de Facebook lo buscaba y me acordé de que era imposible encontrar un buen chorizo donde vivía en Michigan. Se podía comprar prosciutto en el supermercado italiano local (era lo que compraba yo cuando se me antojaba comer jamón serrano), pero no había un buen sustituto para el chorizo.

La diferencia entre el chorizo español y el chorizo mexicano

Un día me alegró muchísimo encontrar chorizo ​​en un supermercado mexicano… hasta llegar a casa y darme cuenta de que no era ni parecido.

Me apetecía el chorizo ​​español seco y curado para rebanar y servir con un poco de jamón y queso. Por desgracia, todo el chorizo ​​mexicano que se vendía era fresco, y se suele cocinar desmenuzado como si fuera carne picada. (Y realmente parece carne picada porque a diferencia del chorizo ​​español que normalmente sólo usa cerdo, el chorizo ​​mexicano puede ser de ternera, cerdo, o una combinación de ambos.)

Como imaginarás, el sabor general del chorizo también es diferente.

El chorizo español utiliza Pimentón de la Vera.

El chorizo ​​español puede ser “dulce” o “picante”, pero sea como sea, tiene un sabor ahumado característico que proviene del uso del “Pimentón de la Vera”. El Pimentón de la Vera (una ciudad de la provincia de Cáceres) es un tipo de pimentón que se hace en esa región de España ahumando los pimientos rojos durante el proceso de secado antes de molerlos para convertirlos en un polvo rojo brillante. Se puede encontrar Pimentón de la Vera dulce o picante, según el tipo de pimiento usado, y normalmente se suele usar una combinación de ambos. Los chorizos picantes tienen un mayor porcentaje de pimentón ​​picante, por supuesto.

Aquí en España, también se vende el Pimentón de Murcia, que es más común y es más parecido al que compraba en los EE.UU. Los pimientos rojos utilizados para hacer el pimentón de Murcia se secan al aire, al sol, o en grandes deshidratadores antes de molerlos y convertirlos en pimentón. Aunque se puede hacer el chorizo ​​con este tipo de pimentón, no tendrá el sabor ahumado característico del típico chorizo español.

Cómo curar el chorizo casero

La diferencia entre el chorizo ​​fresco que se sirve en las barbacoas y el chorizo ​​que se guarda fuera de la nevera y se sirve en rodajas, es el proceso de curado en seco.

Puede sonar como un proceso largo y complicado, pero realmente es tan fácil como colgar el chorizo ​​durante varias semanas hasta que se seque y se endurezca. Así se hace fácil de cortar.

Lo sé, la idea de dejar la carne a temperatura ambiente durante varias semanas antes de comerla suena un poco a locura, pero usando la mezcla de sales y especias característicos del chorizo, podemos curar las carnes con seguridad como se ha hecho desde hace muchos años.

¿Debes usar la sal nitro o una sal especial del curado?

Este tema es el más controvertido cuando se trata de curar carnes en casa.

Hay sales especiales que se le pueden añadir a la carne curada para prevenir el botulismo y la listeria, pero su desventaja es que, cuando se consumen en grandes cantidades, pueden ser cancerígenas.

Aquí en España, ha sido fácil encontrar la sal nitro (también conocido como nitrato de potasio o salitre). Se debe usar “con moderación”, lo que significa que la cantidad máxima debe ser un 2% de la receta final. Al final usé o,5 g por kg de carne, la cantidad recomendada en la mayoría de los foros que hablaban del tema, lo que equivale a un de 0,05%. Curiosamente, el sitio que me vendió la sal nitro tenía su propia receta para hacer el chorizo, y no usaba la sal nitro, a pesar de su insistencia en la importancia para las carnes curadas.

Parece que en los EE.UU. es más difícil encontrar la sal nitro sola, y en su lugar se venden sales de color rosa para el curado las que tienen una combinación de sal común y nitrato de potasio. Estudiando los ingredientes de una en particular, vi que tenía un 6,25% de nitrito de sodio y en las instrucciones ponía que se debe usar en una proporción de 1 onza por cada 25 libras de carne. Eso significa que tendrías que añadirle 28,3g por cada 11,3kg de carne, o 2,5g de esa sal de curado por cada kilo de carne. Por lo tanto, si decides hacer esta receta tal cual, usando esa sal rosa, tendrías que utilizar 2,5g, un poco menos de 1/2 cucharadita.

En realidad el tema es controvertido porque hay discusión sobre si los nitratos de las carnes curadas realmente son perjudiciales para la salud o no. Se dice que la mayoría de los nitratos que ingerimos viene de las verduras cultivadas, e incluso hay quien piensa que en realidad pueden ser saludables y beneficiosos para el corazón.

Sea como sea, no creo que los embutidos y la carne curada deban formar gran parte de cualquier dieta. Si comes carnes curadas con moderación, como se debe, no creo que la poca cantidad de nitrato de potasio realmente plantee mucho riesgo. Al ser las primeras veces en las que intenté hacer chorizo casero, yo decidí arriesgarme, con la pequeña cantidad de sal nitro, a un envenenamiento de botulismo, pero cada uno es libre de elegir si usarlo o no. Sólo quiero que estés bien informado cuando lo decidas. El riesgo de contraer el botulismo de un chorizo casero es muy bajo, pero como es un riesgo serio, hay que pensárselo bien.

Obviamente, si quieres hacer un chorizo ​​fresco para cocinar a la barbacoa en seguida, no hay necesidad de agregarle ningún tipo de sal de curada. Sólo se usa para las carnes curadas.

Mira cómo hago el chorizo casero (VÍDEO)

¿Cómo se seca el chorizo casero?

Todas las recetas que veo de cómo hacer un chorizo ​​casero simplemente te recomiendan colgar la carne en un lugar fresco y seco hasta que se seque.

A mí me gusta estudiar bien las cosas antes de hacerlas y esas instrucciones no me convencían mucho. Pasé horas investigando el tema por foros de Internet en inglés y en español. Noté mucha más preocupación en general en los foros de habla inglesa que en los europeos.

Insistían en asegurarte de que los chorizos tuvieran la suficiente humedad para evitar que se endureciera la tripa (más sobre eso en un momento). La idea es que si las tripas y las partes externas de la carne se secan demasiado rápido, evita que la parte central de la carne se seque completamente, lo que significa que la parte central no es segura para comer.

Así que, la primera vez que intenté curar chorizos caseros, decidí seguir el consejo de muchos. Al principio, había colgado el chorizo ​​en la ducha de un cuarto de baño oscuro y fresco que ya no se utiliza, pero decidí cambiarlo a una vinoteca eléctrica que tampoco se usa ya. Lo bueno de la vinoteca es que podría bajar la temperatura si era necesario, y pensaba que habría la suficiente humedad al cerrar la puerta como para evitar el endurecimiento de la tripa. (El consejo general era abrir la nevera una o dos veces al día para revisar los chorizos, y así tendrían el suficiente flujo de aire también.)

Al final, después de semanas y semanas de secarse lentamente ese chorizo ​​casero en la vinoteca, se les habían acumulado gruesas capas de hongos blancos. El chorizo, aunque era seguro para comer, sabía a moho de tanto hongo que se le había acumulado. Además, el tiempo de secado era demasiado exagerado.

Decidí intentarlo de nuevo y usar el método español mucho más relajado de hacer las cosas; sequé los siguientes chorizos en la ducha donde originalmente había querido colgar los primeros.

¿Sabes qué? Esos chorizos ​​menos cuidados salieron perfectamente y definitivamente lo volvería a hacer así. Realmente me gustó el chorizo ​​casero más que los que suelo comprar en las tiendas, y me encanta poder usar la carne que yo quiero.

Por lo tanto, sí, creo que vale la pena hacer el chorizo casero, incluso aquí en España, donde se pueden encontrar muchas variedades de forma barata.

¿Qué pasa con el moho?

Lo más normal es que veas alguna clase de moho durante el proceso de hacer un embutido casero.

Los primeros chorizos ​​que hice se cubrieron de una capa gorda de moho blanco parecida a la corteza de un queso Brie o Camembert. No lo quité porque parecía ser un cultivo seguro y había leído que el moho bueno pueden servir de ayuda para ahuyentar la formación de otros mohos peligrosos.

El problema con dejar que creciera tanto no tenía nada que ver con si el chorizo ​​era seguro para comer o no, pero cambió totalmente el sabor de la carne.

Aunque hay excepciones, el chorizo (a diferencia del salami, salchichón o fuet) normalmente no se vende cubierto de moho blanco. Normalmente, la capa exterior del chorizo ​​es del mismo color que la carne dentro.

Algunas personas optan por evitar la formación de mohos peligrosos cubriendo la carne a propósito con un cultivo de moho seguro. En el caso del chorizo, decidí no probarlo después del sabor desagradable que el moho le había aportado al chorizo de mi primer intento.

En cambio, cuando empezó a formarse un moho blanco fino, después de un par de semanas de secado, lo limpié con una solución de vinagre. (Mezclé un poco de agua con un poco de vinagre de sidra de manzana y usé un paño limpio sumergido en la solución para eliminar el moho). Repetí el proceso unas semanas después cuando el moho comenzó a formarse de nuevo .

¿Es seguro este tipo de moho?

Moho blanco

La formación de un moho blanco y pulverulento (especies de penicilina) en el exterior del chorizo ​​es completamente inofensivo y se puede dejar.

Los mohos blancos peludos, por otra parte, son “mohos malos” que pueden clavar sus “pelos” a través de la tripa hasta la carne abajo. Si el moho peludo es blanco, y no verde, por lo general limpiarlo de inmediato con una solución de vinagre es suficiente para salvar el embutido.

Mohos verdes y azules

Qué hacer ante la formación de mohos verdes y azules polvorientos es mucho más controvertido. Hay quien dice que no pasa nada. Hay quien se preocupa por ello. Normalmente se dice que indica un problema de flujo de aire o demasiada humedad.

En general, la mayoría de la gente, ante la presencia de un moho verde o azul polvoriento, lo limpia inmediatamente con una solución de vinagre. Hay que pensar que en muchos lugares donde se curan muchos embutidos y otras carnes curadas, muchas de las carnes se ven con un poco de moho verde o azul que se limpia justo antes de servirlos.

Por el otro lado, hay mucho más miedo cuando se trata de mohos verdes y azules peludos. Algunos son lo suficientemente valientes como para limpiarlos inmediatamente y seguir con el proceso con los dedos cruzados. Otros, son más cautelosos y echan las salchichas afectadas a la basura. Por suerte, nunca llegué a ver ningún moho verde peludo, así que nunca tuve que decidir qué hacer.

Moho negro

El consenso general es que el moho negro es malo.

Yo personalmente echaría a la basura cualquier salchicha afectada con moho negro sin pensármelo mucho.

Se dice que el moho negro se forma en condiciones de demasiada humedad y no suficiente flujo de aire.

La temperatura y humedad para curar chorizos

El consenso general es que el mejor ambiente para curar carnes es con temperaturas entre 50-60ºF / 10-15ºC y con una humedad entre 65-80%.

Demasiada humedad puede conducir a mohos peligrosos, pero demasiado poca humedad también puede ser peligroso.

Como ya comenté antes, el secado prematuro de la tripa es uno de los problemas que puede surgir al curar las carnes en un ambiente demasiado seco. Si se cura demasiado rápido la parte exterior, la carne en el centro del embutiso no llega a curarse adecuadamente.

En mi zona, la humedad es bastante alta y no tuve que preocuparme por eso. También sospecho que al curar embutidos finos de poco diámetro, como el chorizo, es menos probable tener este tipo de problema.

En cualquier caso, si ves que el chorizo ​​casero te sale muy seco en el exterior pero blandito en el interior, normalmente se puede solucionar el problema envolviendo las salchichas en plástico y dejándolos en la nevera unos días. Se dice que así se equilibra la humedad, dejando una salchicha mejor y más segura para comer.

¿Cómo sé que ya se puede comer el chorizo casero curado?

Después de haber perdido un 35% de su peso inicial, ya es seguro para comer.

Por eso es debes pesar el chorizo ​​antes de colgarlo y secarlo. Como a mí me gusta que el chorizo quede más bien sequito, tampoco lo voy pesando muy a menudo. Puedes revisar el chorizo ​​apretándolo, esperando hasta que esté firme al tacto.

En esta primera foto, puedes ver un chorizo ​​seguro para comer, pero que no está tan seco. Es de color rojo brillante y es ligeramente más blando a la hora de cortarlo. Aun así ya tiene una firmeza que se nota cuando lo cortas.

Una semana o dos más tarde, se ha endurecido más y su color es un poco más oscuro.

Después de otra semana o dos, llega a estar como a mí me gusta. Estas tres fotos son de la misma tanda de chorizos ​​en cuestión de semanas, sólo para mostrar cómo el tiempo de curado afecta al resultado final.

¡Hacer un chorizo casero no es tan difícil como parece! (Especialmente el chorizo fresco)

Espero que no te haya asustado, porque realmente es gratificante hacer tu propio chorizo ​​casero, especialmente si no lo encuentras con facilidad donde vives.

Dicho esto, si te he intimidado contando todo lo que podría salir mal, ¿por qué no intentar hacer el chorizo ​​fresco primero?

El chorizo fresco no necesita ninguna sal de curado especial y se pueden cocinar en una sartén o en la parrilla. Hasta podrías colgar un chorizo sobrante en algún lugar para ver lo que pasa. Igual te sorprendes con un chorizo seco espectacular.

Top 5 receta de chorizo casero sintetizado por Información Turística, Alimento, Festival Y Actividades De Viaje