6 receta fricando de ternera

Esta receta de carne es un clásico dentro de la gastronomía catalana, se trata del tradicional fricandó de ternera. En el blog publiqué hace unos años un frincandó al gusto de casa, aunque no es el tradicional, hoy os dejo con la receta de Alicia, una amiga catalana.

Consiste en un estofado de ternera que se cocina con setas. Principalmente con moixernó o perretxico, pudiendo emplearse otras setas que os gusten, por ejemplo las senderuelas. Se trata de un plato típicamente otoñal debido seguramente a la disponibilidad de encontrar estas setas frescas casi exclusivamente en esta época del año. También podemos emplear setas secas lo que nos dará la opción de cocinar este guiso en cualquier otra fecha.

A diferencia de otros platos tradicionales de nuestra cultura, el fricandó es una receta de origen urbano o propio de gente de mayor poder adquisitivo y no campesino. La primera vez que apareció este plato escrito en algún recetario fue en «Avisos y instrucciones para el principiante cocinero», allá por los inicios del siglo XVIII. A partir de este momento apareció en todos los manuales de cocina catalana.

Como buen guiso de carne alcanza su punto álgido de sabor en días posteriores al de su preparación, así que podremos prepararlo con antelación tomándonos nuestro tiempo y disfrutando del proceso.

Las setas. Antes de empezar con el fricandó

1. Ponemos las setas deshidratadas a remojo en agua durante 20 o 25 minutos, hasta que se hayan ablandado totalmente. Reservamos.
2. Si estamos en temporada y tenemos la suerte de contar con los perretxicos frescos este paso no será necesario. Sólo tendremos que limpiarlas a conciencia y reservarlas.

Preparación de la base del futuro fricandó de ternera

1. Le pedimos a nuestro carnicero que nos corte el trozo de carne de tapa de ternera en filetes de más o menos 1 cm. de grosor, lo idóneo para guisar. Ya en casa enharinamos cada filete y en una cazuela grande que usaremos para el guiso calentamos un buen chorro de aceite de oliva.
2. En esa cazuela doramos los filetes por ambas caras. No es necesario freírlos, se trata de sellar bien la carne por todos sus lados. Retiramos de la cazuela y reservamos.
3. En la misma cazuela y con el mismo aceite sofreímos la cebolla y el ajo cortados en dados pequeños. Lo mantendremos a temperatura media para conseguir que la cebolla se ablande sin que se queme.
4. Cuando la cebolla esté lista añadimos los tomates pelados y rallados. Es importante que los tomates sean de calidad y estén bien maduros. Cocinamos durante 15 minutos a temperatura media.

Cocción y presentación final del fricandó

1. Mientras se va preparando el guiso tostamos los piñones en una sartén sin aceite durante unos minutos. Tenemos que estar muy pendientes de que no se nos quemen y reservamos.
2. Cuando el sofrito esté bien blandito incorporamos las setas y cocinamos durante 5 minutos más. Añadimos los filetes de ternera que tenemos reservados y el vino blanco.
3. Dejamos que se evapore el alcohol durante 2-3 minutos. Agregamos y los piñones tostados. Rellenamos con agua, añadimos la hoja de laurel, salamos y dejamos que se cocine durante 1 hora a fuego medio bajo hasta que la salsa se reduzca.

En este fricandó hemos empleado productos de calidad, así la receta ya tiene muchos puntos para que salga bien, de rechupete. Si aún así no lo tenéis claro, os dejo un paso a paso en fotos de esta receta de fricandó. No os perdáis detalle y os saldrán perfectos.

Consejos para un fricandó de rechupete

• Me comenta Marisol Vilá Casanova me comenta que «Nunca le pongo tomate, pero el resto de ingredientes igual que tu receta (como la de mi madre); piñones, según vaya el bolsillo esa semana. Utilizo moixernons secos; hidratados en agua templada. A la hora de añadir agua al guiso, empleo la de los moixernons, colada a través de un colador de tela para que pase limpia. El perfume y sabor a bosque que resulta así, es fenomenal.«
• Como todo buen guiso que se precie este fricandó seguramente estará aún más bueno al día siguiente de su preparación.
• Se trata de una receta perfecta para acompañar con unas patatas fritas o cocinas o incluso con un poco de arroz blanco, con cualquiera de estas opciones se trata de un segundo plato de categoría, una receta de rechupete.
• Sólo nos queda disfrutar de una de las recetas más tradicionales en Cataluña. Cada uno allí o aquí le da su toque personal, hay decenas de versiones diferentes. Os recomiendo que con esta misma preparación o atreváis con unas albóndigas de carne, están de impresión.

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