8 receta pastel de cabracho

Este paté o puding de Cabracho se ha convertido en uno de los platos más populares en las cartas de muchos restaurantes de España. Quizás un gran aliado de las recetas con pescado, para servirlo como aperitivo con unas tostas de pan crujiente, aunque esta receta que tomamos por popular no tiene más de 30 años.

Fue una creación del cocinero Juan Mari Arzak en 1971. La historia de esta receta nos la cuenta Rafael Gacía Santos en su libro “La cocina vasca” “Arzak solía tapear en el Bar Astelena de San Sebastián y allí hacían un pastel con merluza. El cocinero vasco, que todavía sigue siendo un estandarte de la cocina mundial, cambió la merluza por cabracho (Kabraroka en vasco), le quitó el pan, habitual entonces en este tipo de púdines y aligeró la receta con nata para hacer el pastel mucho más ligero.”

Esta sería una de las primeras aproximaciones de lo que luego se llamaría “La nueva cocina vasca”. Lo que en aquellos años era innovación absoluta ahora la podemos degustar en muchos bares y mesones a nivel nacional. Me imagino que algo parecido pasará con muchos platos de Ferrán Adriá en unos cuantos años.

El cabracho es un pescado muy sabroso y que va de perlas en un pastel de pescado. Su color varía del rojo al naranja y tiene una carne muy firme y con un agradable “sabor a marisco”, que resulta exquisito en la elaboración de pasteles y salpicones. El uso del cabracho hasta entonces era muy pequeño, tan sólo para darle sabor a sopas y calderetas de pescado, al tener tan poca carne, pues tiene muchas espinas, se queda en nada, la sustitución de este pescado es perfecta con gallineta o merluza (de donde viene el origen de la receta).

El pastel que os presento se basa en la famosa receta de Arzak, en realidad es un pudin, un aperitivo para untar o primer plato espectacular en cualquier cena o comida familiar. Un homenaje a este gran cocinero, aunque no su receta, es una versión. Animaos a prepararlo en cualquier comida o cena que tengáis, nos os olvidéis de tostar un poco de vuestro pan preferido.

Preparación de la base del pastel de cabracho

1. Ponemos agua a hervir en una cazuela de fondo ancho. Echamos una zanahoria, un puerro, una cebolla entera, sal, pimienta, unas hojitas de laurel, un chorrito de aceite de oliva virgen extra y un poco de vino blanco para conseguir un caldo para cocer el cabracho. Debemos dejarlo que cueza durante 15 minutos.
2. Colamos el caldo y reservamos. No tiréis la zanahoria, puerro y cebolla. Se puede hacer una estupenda crema para otro día. Añadimos el cabracho al caldo que tenemos reservado aún caliente y lo dejamos cocer otros 15 minutos. Cuando haya pasado ese tiempo lo sacamos, limpiamos (quitamos la piel y las espinas). Desmigamos lo mejor posible.
3. Si no queréis andar quitando la piel y las espinas siempre le podéis decir al pescadero que os lo limpie y prepare en filetes. Llevaros bien con vuestra pescadera/o, es uno de vuestros grandes aliados en la cocina.
4. Reservamos el caldo en un bol. Lo podemos aprovechar para un arroz caldoso o una sopa de pescado y marisco. Siempre en la misma cazuela en la que hemos cocido el cabracho echamos la nata.

Horneado y presentación final del pastel de cabracho

1. Precalentamos el horno a 190º C.
2. Calentamos a temperatura baja durante 5 minutos. Después añadimos un chorrito del caldo anterior. Apartamos del fuego.
3. Batimos los huevos con el tomate frito casero y con un tenedor lo introducimos con los pimientos triturados y la nata caliente. Añadimos el pescado desmigado. Probamos y rectificamos de sal y pimienta.
4. Normalmente no hace falta echarle sal pero puede que nos quedase soso el caldo. Batimos un poco hasta conseguir una pasta fina que queda como paté. Untamos un recipiente de cake con mantequilla. Espolvoreamos con un poco de pan rallado. Echamos la mezcla del pescado en el molde de cake.
5. Horneamos unos 40 minutos a 180º C. Sacamos del horno, lo dejamos enfriar y desmoldamos.

La verdad es que es un pudin y su preparación es muy similar a algunos postres que os he presentado en alguna otra ocasión. Lo podemos presentar en lonchas con un poco de mayonesa y pan tostado para untar.

Lo bueno de este tipo de pastel es que sirve de base para cualquier otro que queráis hacer con pescado. Podéis utilizar cualquier tipo de pescado blanco que os guste.

Os animo a que visitéis más recetas de tapas, aperitivos y pinchos deliciosos para una velada inolvidable con los vuestros. Si aún así no lo tenéis claro, os dejo un paso a paso en fotos de esta receta de pastel de pescado o budín de cabracho para que os salgan sí o sí.

Receta del pastel de Cabracho según Juan Mari Arzak

José Ramón Corta me ha enviado un mail con la auténtica receta del gran chef. Él la ha probado varias veces y dice que está muy buena (no la he probado tengo que deciros, pero me ha parecido una gran idea compartirla con todos vosotros). Ingredientes para 4 personas:

• 1/2 kg. de cabracho crudo, y sin cabeza (si no, utilizar merluza)
• 8 huevos
• 1/4 de litro de nata líquida
• 1/4 de litro de salsa de tomate
• agua
• Una zanahoria
• 1 puerro
• 1 cebolla
• Sal y pimienta negra recién molida
• 1 pizca de mantequilla y pan rallado.

1. Cocemos el cabracho con el agua, cebolla, puerro y zanahoria pocos minutos. Una vez cocido, desmenuzamos y desmigamos. Montamos los huevos a punto de tortilla. Inmediatamente incorporamos la nata, la salsa de tomate y el pescado reservado. Salpimientamos.
2. Vertemos en un molde de litro y medio – rectangular- previamente untado de mantequilla y pan rallado (si usamos molde plastificado, no hace falta).Cocemos al baño María a durante una hora y cuarto. Una vez frío desmoldamos y cortamos en trozos regulares.
3. Importante: Ponemos el horno a temperatura fuerte pero evitamos que hierva el agua del baño María. No hay que añadir más cantidad de pescado que la señalada. Sino conseguiremos que el pudin se apelmace y pierde su mejor virtud: la jugosidad.
4. Originalmente este pudin se servía con salsa mayonesa, ahora se sirve también con la siguiente vinagreta:

Ingredientes: 1/2 dl. de aceite de nuez (o girasol), 2 cucharadas de salsa de soja china, 3 cucharadas de vinagre de Jerez,el zumo de 1/2 naranja. 20 gr. de sésamo negro, perejil picado y sal.

• Batimos todos ingredientes, montando ligeramente, excepto el sésamo que se lo añadiremos al final.

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