3 recetas de morcillo de ternera

En invierno es cuando más se cocinan los guisos y estofados, pero la verdad es que son platos que encajan en cualquier época del año.

Este estofado es uno de ellos, con una carne muy sabrosa y a la que podemos acompañar de las verduras u hortalizas que estén de temporada en cada momento.

El morcillo es una pieza de la ternera o de la vaca, con una jugosidad especial, debido a la presencia de grasa, nervios y gelatina en ella. Esto hace que sea perfecta para guisos de carne y estofados, platos que se cocinan a fuego lento, y esto supone que el morcillo resulta muy tierno y sabroso.

Al cocinarse a fuego lento, también contaremos con una salsa a base de vino y verduras. En ella se cocinará sin prisas la carne, que irá soltando su sustancia al caldo. También podéis ver todos nuestros consejos para guisar mejor que tu abuela.

Un morcillo estofado en su punto deberá de cortarse casi como mantequilla. Un bocado muy tierno y jugoso que no podéis dejar de probar.

En Galicia le llamamos jarrete o xarrete, y en el blog tengo una receta muy querida con esta carne, el jarrete guisado de ternera gallega. Una especialidad de mi buen amigo Nacho, de Allariz.

También podéis cocinarlo asado al horno, y si lleva parte de hueso mi propuesta es este osobuco a la milanesa. Todas ellas son recetas deliciosas, una manera de disfrutar de este corte de la ternera.

Preparación del base de nuestro estofado

1. Troceamos el morcillo en trozos medianos. Salpimentamos al gusto, y pasamos por harina.
2. En una cazuela ancha, con una lámina de aceite de oliva virgen extra, doramos la carne con fuego alto. La carne se sellará por fuera, y soltará sus jugos al aceite. Retiramos y reservamos.
3. Picamos la cebolla en “brunoise” (dados pequeños) y el ajo bien fino. Pasamos a la cazuela y sofreímos en el mismo aceite. Cocinamos 5 minutos a fuego medio.
4. Pelamos los tomates, los troceamos en dados pequeños y los añadimos al resto.

Preparación del estofado de carne

1. Mezclamos bien, y seguimos cocinando otros 5 minutos. Para que vayan pochando bien las verduras.
2. En este momento, incorporamos la carne, el vino tinto, el caldo de carne y finalmente la hoja de laurel.
3. Llevamos a ebullición y cuando comiencen los borbotones, bajamos a fuego lento, tapamos y cocinamos 45/50 minutos.

Preparación de las patatas y presentación final del estofado

1. Cuando resten 15 minutos para que se termine el tiempo, pelamos la patatas y las cortamos en trozos (tamaño de bocado).
2. Las añadimos a la cazuela, cuando queden 10/12 minutos, tiempo suficiente para que estén listas. Este tiempo es flexible, ya que depende de la “dureza” de las patatas.
3. Apagamos el fuego, y dejamos reposar 10/15 minutos. Servimos bien caliente en la mesa, sin que nos falte un rico pan artesano y buen un vino tinto.

Si aún así no lo tenéis claro, os dejo un paso a paso en fotos de esta receta de estofado de carne con morcillo. No os perdáis detalle y os saldrá perfecto.

Consejos para un estofado de carne de morcillo perfecto

• Si andáis bien de tiempo, os recomiendo que preparéis este guiso el día anterior. Así conseguimos que los sabores reposen y se junten mejor. Al recalentarlo aún estará más jugoso y ya no os digo la increíble salsa que saldrá del proceso.
• Un buen estofado requiere no es amigo de las prisas, necesita un buen tiempo de cocción y fuego lento. Es preferible cocinarlo en una olla o cazuela tradicional. Si optamos por la olla exprés, hay que tener en cuenta que no todos los ingredientes tienen el mismo punto de cocción.
• Mi consejo si no tenéis ese tiempo es prepararlo primero en la olla exprés, unos 15 minutos. Y luego darle el toque final en la cazuela tradicional, justo en el momento de añadir las patatas. Cocinando los últimos 10/12 minutos en la olla, a fuego lento.
• El guiso o estofado sin algo de alcohol, no es estofado. El vino tinto, el brandy, el coñac, un Pedro Ximénez (o un vino dulce que tengáis por casa) o incluso un poco de ron. Son los licores perfectos para cocinar este plato.

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