5 recetas de pollo pepitoria

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Si hay algún plato de añeja tradición en el recetario español ese es el pollo en pepitoria, un receta con pollo con solera. Una pena que ya casi no encontremos este guiso en el recetario diario y ya no digamos en las cartas de los restaurantes… está desapareciendo poco a poco.

Desde el blog quiero hacerle el hueco que se merece y he elegido la receta que la abuela Pilar nos prepara muchos sábados en su casa. Os aseguro que es de los platos que más triunfa y eso que somos 18 bocas a opinar.

En el blog tenéis un montón de recetas de pollo, pero esta es quizás una de las mejores. Si os apasiona esta ave no podéis dejar de preparar nuestros clásicos, desde el pollo al chilindrón, el socorrido pollo al ajillo, el delicioso pollo a la jardinera, el triunfador pollo asado, el exótico pollo al curry o esas croquetas de pollo, una súper receta de aprovechamiento.

Aunque su origen no está muy claro se apunta a Francia como lugar de procedencia al existir en francés antiguo la palabra “petite oie” (ganso pequeño), que sería el precursor del vocablo. Otros opinan que más bien su origen sería hispanoárabe pues aparece en sus recetarios sobre el siglo XIII. Tan popular fue en nuestro país esta receta que hasta el refranero popular se hizo eco de ello con ejemplos como: “Con gallina en pepitoria bien se puede ganar la gloria” o “Los torreznos en sartén y la gallina en pepitoria”.

En su receta original este guiso se preparaba con gallina, en especial con gallina vieja que da mejor caldo. Con el tiempo se sustituyó por pollo, reduciendo los tiempos de cocción y por ser menos fibroso y más jugoso. Espero que os guste, ya me contaréis.

Preparación del pollo en pepitoria

1. Troceamos el pollo en casa o bien le pedimos al carnicero que nos lo trocee cuando lo compremos. Limpiamos bien las piezas de restos de grasas y les retiramos la piel (salvo a las alitas). En realidad eliminar la piel es opcional, pero considero que añade al plato un exceso de grasa innecesaria. Salpimentamos los trozos ligeramente.
2. Doramos el pollo en una cazuela con abundante aceite de oliva bien caliente, girando los trozos de vez en cuando para que se hagan por todas partes. Los retiramos de la cazuela y reservamos.
3. Mientras se dora el pollo vamos troceado la cebolla y pelamos los ajos. Podemos utilizar ajos enteros, simplemente aplastándolos un poco para que desprendan mejor todo su sabor, o añadirlos a la cazuela troceados.
4. Si los añadimos enteros serán más fáciles de localizar y retirar si hubiera alguien que prefiriera no encontrarlos. Retiramos el exceso de aceite de la cazuela donde hemos dorado el pollo si es necesario, dejando el equivalente a 3-4 cucharadas.
5. Echamos la cebolla troceada y los ajos y lo sofreímos todo durante 10-15 minutos, hasta que estén blanditos. Con la ayuda de una cuchara de madera, vamos rascando del fondo los restos que se habrán quedado pegados dorar el pollo. Incorporamos así toda esa esencia caramelizada al guiso.

Majado para acompañar el pollo

1. Para preparar el majado tostamos las almendras en una sartén pequeña controlando siempre la temperatura para que no se quemen.
2. Cocemos los huevos durante 15 minutos y reservamos las yemas.
3. Tostamos ligeramente las hebras de azafrán durante unos minutos. También podéis infusionarlas con un poco de agua caliente. Reservamos.
4. En una sartén pequeña ponemos 2 cucharadas del aceite que hemos empleado para dorar el pollo y añadimos el pan cortado en trocitos pequeños. Freímos el pan hasta que quede tostadito, procurando que no se queme. Reservamos.
5. En un mortero ponemos el pan tostado, las yemas cocidas, las almendras tostadas y las hebras de azafrán. Machacamos todo hasta que quede una pasta.

Cocción y presentación final

1. Con la cebolla y el ajo ya listos, añadimos el pollo, el majado que tenemos preparado y el vaso de vino. Cocinamos unos minutos hasta que el vino reduzca y añadimos el caldo de pollo o agua.
2. Dejamos cocer durante 35-40 minutos dependiendo del tipo de pollo. Recordad que esta receta la podéis preparar con pollo de corral o con gallina. Aunque será más tiempo de cocción, pues su carne es más dura. Id probando hasta que veáis que la carne del pollo está tierna.
3. Opcionalmente, si queréis aprovechar las claras de los huevos cocidos, podemos picarlas finalmente y añadirlas por encima del pollo a la hora de servir.

Si aún así como el vídeo y el paso a paso no lo tenéis claro, os dejo un paso a paso en fotos de esta receta de pollo en pepitoria para que os salga sí o sí. No lo dudéis, seguid estas fotos.

Consejos para un pollo en pepitoria de rechupete. Vuestras recetas

• Lo bueno de este plato es que lo podéis guisar con antelación. De un día para otro se asienta la salsa y se intensifican los sabores. Como casi todos los guisos está incluso mejor que recién hecho.
• Según la R.A.E. “Guisado que se hace con todas las partes comestibles del ave, o solo con los despojos, y cuya salsa tiene yema de huevo”.
• El proceso se basa en la preparación de la carne enriquecida con yema de huevo duro, almendras, picatostes en muchos casos, ajo y azafrán a modo de condimento.
• Rosa Bernal comenta que su madre le añadía al majado uno o dos hígados de pollo. Ayuda a potenciar el sabor de la salsa y a ligar bien los ingredientes. Aunque es opcional, en la receta original se suele poner.

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